蘇州人吃面是有傳統(tǒng)的，老蘇州們把喝茶，吃面，聽評彈當成了每日的必修課。蘇州人的一碗湯面，早已超出了一頓簡單的早飯的范疇，且早已深深融入了蘇式生活之中。下面，和天天健康飲食網(wǎng)一起看看吧。

有關(guān)蘇式湯面的術(shù)語

早些年，一進面館便能聽到熟練的跑堂嘴里唱出一串的專業(yè)術(shù)語：誒——來哉，三號臺老面孔，三兩蟮絲面，要龍須細面，清湯、重青、重澆過橋……這些術(shù)語的含義，請看以下解釋：寬湯，指要湯多面少，緊湯則反之;重青，指多放蒜味，免青則免之;重面輕澆，要面多澆頭少，重澆輕面則亦反之;過橋，大家就都曉得咯，就是澆頭用另外的盤子盛放，不浸于面中，分開享用的意思。這些要求，老吃客們一般都會事先關(guān)照好唱面的跑堂倌，可以說是面面俱到，絲毫不漏。

面條與澆頭

湯面最重要的是面條。細白的面條，整整齊齊地盛滿一大碗，翡翠色的蒜葉或散落于面條上，或漂浮于湯水中，這一青一白的色澤，光看便會讓人垂涎三尺，更別提哧溜一聲吸入口中的軟渭之感了! 澆頭的品種，也是十分豐富。燜肉、炒肉、排骨、蝦仁、爆鱔、香茹炒素、辣醬素交，等等，等等，既可單點，也可雙澆、三澆、任意自選。其中最重要的澆頭，莫過于燜肉了。老吃客們都知道，一家面店的面怎么樣，從制作一塊小小的燜肉的工藝，便可看出個大概。因為燜肉是最主要的湯面配菜，多選用三精三肥的五花大肉，切成片狀，由文火加老湯慢慢煨制，吃口肥而不膩。燜肉浸于面湯中，肥肉呈半透明狀，似溶非溶，瘦肉細嫩，絕不塞牙。更重要的是，燜肉燜出來的肉汁，是面湯的一味非常重要的調(diào)料。

面湯

說到面湯，可又是大有文章。蘇州人將蘇式湯面的湯比作其靈魂，是大不為過的。各家大小面食店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳，可窺其一斑。據(jù)我親自偵窺，也只能說個大概：面館里的吊湯和飯店里的燒高湯一樣，是一點不能含糊的，常年用蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨，以及各種自制秘方的調(diào)料，以文火慢熬而成。配上燜肉的原汁，再加上熟豬油，湯色透明如琥珀，不見任何雜質(zhì)，噴香撲鼻，咸淡適中，鮮美無比。

煮面

湯準備好了，接下來便是下面的功夫了。一般一碗面所需的面條，師傅一把便能抓準，投入大鍋，涌一下，加冷水，再涌一下，用抓籬撈撥成形，朝空中摜兩摜，將面卷緊，看這面，立即像用牛角木梳梳好一樣的，整齊劃一，團而不擰。師傅用抓籬把面在空中連摜兩摜，是因為不灑脫落面水，面湯就走味，面條不團緊，湯水就會很快漲干，所有操作，全都為口感而考慮。此時面放入湯中，只見紅油湯中——雪白的龍須面整齊擺放其中，中間聳起，視之如鯽魚之背;撒上些蔥花蒜葉，就是一碗即能吸收湯水，又有硬張吃口的陽春面。

蘇式湯面還有三燙的特點：面燙，撈面時不在水中過水;湯燙，配制好的面湯放在鐵鍋中，用余火燜煮，保持其溫度;碗燙，碗洗凈后，放在沸水中取用，不僅保曖，還消毒衛(wèi)生。因此，蘇式湯面即便在數(shù)九寒冬，食之也能冒汗。

吃面

也許有人要驚嘆，吃一碗面要這么挑剔啊！而老蘇州們不僅樂此不彼，而且吃還有花頭經(jīng)呢，如何吃面，方法上也極有考究：一碗燜肉面上桌，先挑和面條，將冷肉壓于面下，然后啜湯，吃面。因為龍須面吸湯，澆頭與湯的味道便在其中了。而且老蘇州們非得在三、五分鐘內(nèi)把面吃完為好，這樣才是原汁原味。如果吃吃停停、拖長時間，碗中面條吸湯過多，便如漿糊一般，食之味同嚼蠟;湯中溶下面糊味，喝下也大跌胃口。